常見問答

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一般商品類
紅酒多蜜褐醬問答集

商品Q&A
Q1:何謂DEMIGLACE SAUCE
答:法國最基本的醬汁,味道香純濃厚,適合燉煮、搭配各種肉類、泛用性非常廣的基礎醬汁。
A、成分:
   1、油糊ROUX:豬油炒小麥粉。
   2、高湯Fonds:豬肉高湯、牛肉高湯、大量蔬菜(洋蔥、紅蘿蔔和蕃茄等)
      和香辛料熬製的高湯。
   3、黏度調整劑Liaison:玉米澱粉。
B、做法:
     使用小火 ,約3~7天長時間燉煮後,將固型物篩網過濾,即可。
Q2:紅酒多蜜褐醬不吃牛肉的人可以吃?
答:可以,不含牛肉成分。
Q3:紅酒多蜜褐醬和什麼肉最速配?請舉例菜單適合肉的部位?
答:牛肉;ex、燉牛肉飯:牛五花肉。牛肉濃湯:牛後腿肉。
Q4:紅酒多蜜褐醬可以做醬料的基底?有哪些可以使用?
答:可以。咖哩醬、黑胡椒牛排醬、蘑菇醬。
Q5:咖哩醬為什麼要加紅酒多蜜褐醬?
答:因為紅酒多蜜褐醬含有濃厚的肉汁味,可以提升咖哩醬的濃厚感並且有相乘作用,增加質感,也可以和其他餐廳的咖哩醬品質有差異化。
Q6:紅酒多蜜褐醬設定的菜單價格?如何使用?可以應用哪些菜單?
答:菜單150-200元左右和200元以上菜單。菜單:蛋包飯、義大利麵醬、焗烤類料理、牛排醬、紅酒燉牛肉飯、牛肉濃湯、漢堡排、咖哩醬。
Q7:預定導入的對象通路?
答:咖啡簡餐店、義大利麵店、複合式餐廳、西洋餐廳、日式餐廳。
Q8:烹調要加水?烹調的時間?
答:依據菜單的不同,決定是否需要加水,需要燉煮型的菜單,例如牛肉,約加1~2倍的水,視肉的組織與切割大小, 調整烹調的時間與水量,牛五花肉薄片約20分鐘,牛後腿肉約1小時。
Q9為什麼會酸酸的?烹調後的酸度如何?
答:酸味源自紅酒,為了提升醬汁的高級感,添加了大量的紅酒。紅酒加熱後
,酸度與酒精會自然揮發,所以加熱後不會有酸味。
Q10:競爭對象?
答:①不知道菜單與使用方法的廚師。②現有販賣菜單者(經市調了解,市售很多餐廳販賣的紅酒燉牛肉飯菜單的品質,是台灣紅燒牛肉的品質)→提高菜單道地化。
Q11:紅酒多蜜褐醬和聯夏多蜜紅酒醬的差別?列入競爭對象?
答:①可果美法式紅酒牛肉醬汁是遵循道地法式的作法烹調,味道比較道地,也添加了大量的紅酒,濃縮度也比較高;聯夏多蜜紅酒醬的奶油味比較重,紅酒添加量少,濃縮倍數低,粘度低。②未把聯夏列入競爭對象:因為聯夏的市場販賣狀況不佳且普及率低,故不列入,目標是開發新市場,非搶奪現有小規格市場。
Q12:紅酒多蜜褐醬和康寶黃汁粉的差異?
答:黃汁粉是屬於噴霧乾燥的粉末狀商品,優點:體積小、保存方便。缺點:味道會受噴霧乾燥加工過程,過度加熱而影響風味,使用上需要添加其他食材烹調,使用不方便,紅酒多蜜褐醬的風味完整,不需要另外添加食材或香辛料,只需要加水,開罐後依據菜單調整水量 ,即可烹調使用
Q13:烹調時還要加其他義式香草?調味醬?
答:不需要外加香辛料、義式香草和調味醬。可依個人喜好添加胡椒或食鹽,紅酒的部分基本上是無需另外添加,如果喜愛紅酒味道重者也可酌量添加。
Q14:有加味精?鮮甜味的來源?
答:無添加味精成分,鮮甜味源自天然蔬果與肉類的鮮味

烏斯特香醋問答集

商品Q&A
Q1:烏斯特香醋的起源地
答:英國。
Q2:烏斯特香醋素食可以吃?
答:不可以,因為有洋蔥成分。
Q3:烏斯特香醋可以用的菜單?
答:①炒醬用:日式炒麵、炒青菜、青菜炒肉絲。②淋醬用:牛排、生菜沙拉、涼拌。③沾醬用:炸物類、炸可樂餅、炸海鮮、洋蔥圈、炸肉類。④替代熬煮高湯用:可用在西洋料理上,替代烹大師當高湯用,ex.紅酒燉牛肉飯、咖哩醬、豬排醬。⑤醃漬用:內含很多香辛料,醃漬海鮮類和肉類,可去除腥味。
Q4:烏斯特香醋預定導入的對象通路?
答:日式餐廳、複合式餐廳、咖啡簡餐店、百貨公司超市。
Q5:可以放在牛排館的桌上當淋醬使用?
答:可以,可切換A1醬與梅林醬使用。
Q6:為何烏斯特香醋及豬排醬的有何差異? 味道也差不多嗎?
答:
 
日式豬排醬
烏斯特香醋
日本JAS類
香醋類-濃厚
香醋類-清
口感
濃香的甘甜清爽風味
清爽的辛口風味
原料差異
蔬果種類&香辛料
蔬果種類&香辛料
加工
過濾程度低,纖維含量多
過濾程度高,纖維含量少
粘度
Q7:可果美烏斯特香醋與超級香醋有甚麼不同?
答:皆屬於香醋類的清,差異點為香辛料與蔬果成分不同,所以味道不同。
Q8:可果美烏斯特香醋可以替代烏醋使用?
答:可以,且內含豐富蔬果與香辛料,所以風味更佳。

可果美大阪燒醬問答集

商品Q&A
Q1. 大阪燒醬及豬排醬有甚麼不同?
答. 因大阪燒醬具含柴魚抽出物、海帶抽出物、蠔油及薑汁,有和風清爽風味。
 
 
大阪燒
豬排醬
口味
甘甜風味
偏鹹,辣味
形狀/色澤
粘稠狀/黑褐色
粘稠狀/紅褐色
適合菜色
麵糊類菜單 海鮮類
油炸物 肉類
日本JAS類
香醋類-濃厚
香醋類-濃厚
Q2. 炸豬排可以用大阪燒醬來吃嗎?
答. 可以。若喜歡甘甜一點的風味,可以拿大阪燒醬來吃炸豬排。(而且台灣人喜歡吃偏甜的醬料的較多。) 但是不太建議吃大阪燒的時候用豬排醬。因為豬排醬是爲了吃油炸物時不會油膩,味道調整鹹一點。因此用豬排醬來吃大阪燒的話,會掩蓋大阪燒本身的味道。
Q3. 素食料理上可以使用嗎?
答. 不行。它含有蠔油、柴魚抽出物。
Q4.在日本有大阪燒醬的第一品牌嗎?
答. 日本有知名大阪燒專用醬,叫做 [OTAFUKU(多福大阪燒醬)]。雖台灣也有賣,但是進口品的關係價格較貴。
Q5. 烹調過程需要多少時間?
答. 整個烹調時間要約15分鐘,煎烤時間大約7分鐘。(一人份) (參考:日本居酒屋連鎖店和民設定點菜到提供客人之時間5到7分鐘左右。)
Q6. 做麵糊時,水跟粉的比率要多少?
答. 差不多一比一的比率最適合。(低筋小麥粉1kg,、和風高湯或水1公升、可以加點酵母粉)。
Q7. 若沒有天婦羅米怎麼辦?
答. 不加也沒有關係。有的話較有厚度,口感也較紮實。
Q8. 可以推廣給夜市日式大阪燒攤位嗎?
答. 夜市賣的很便宜,單價大概35塊左右。可能老闆覺得使用可果美大阪燒醬成本太高。因此向一般餐廳推廣較適合。
Q9. 除了大阪燒之外還可以用在哪些菜?
答. 最適合的是麵糊類的菜單。例如︰烏賊燒、章魚燒
Q10. 何謂大阪燒粉?
答. 低筋小麥粉加柴魚片粉及發粉。 其實用低筋麵粉跟烹大師即可。